1. Žaliavos. Parmos kumpis gali būti pagamintas tik iš grynaveislių arba hibridinių tradicinių Didžiųjų baltųjų ir Landrace kiaulių veislių, kurios buvo patobulintos pagal Italijos gyvulių kilmę, Duroc kiaules, kurios buvo patobulintos pagal Italijos gyvulių kilmę, arba kitas kiaulių veisles. Būtina sąlyga yra atitikti specialius Italijos gyvulių kilmės reikalavimus sunkioms kiaulėms, kurios buvo pagamintos ilgiau nei 9 mėnesius ir sveria apie 160 kg (leidžiama 10% plaukiojančios vietos), o kiaulių šėrimas ir veisimas taip pat turi atitikti specialius reglamentus.
Parmos kumpiui gaminti naudojama žaliava (šviežios kiaulienos užpakalinės kojos) turi šias savybes:
(1) Riebalų konsistencija: kiaulių užpakalinių kojų poodinių riebalų vidinius ir viršutinius riebalų sluoksnius atskirkite ir išmatuokite jodo ir (arba) linolo rūgšties kiekį. Reikalaujama, kad jodo kiekis kiekviename mėginyje neviršytų 70, o linolo rūgšties kiekis neviršytų 15%.
(2) Riebalų sluoksnio storis: Išmatuokite apipjaustytos šviežios kiaulės užpakalinių kojų viršutinio riebalų sluoksnio storį vertikaliai nuo šlaunikaulio viršaus. Jei jis yra nuo 7 iki 9 kg šviežių kiaulių užpakalinių kojų, storis turi būti apie 20 mm, įskaitant kiaulių odą. Mažiausias vidinis dydis negali būti mažesnis kaip 15 mm. Jei tai yra kiaulių užpakalinės kojos virš 9 kg, storis turi būti apie 30 mm, o mažiausias, įskaitant kiaulių odą, turi būti ne mažesnis kaip 20 mm. Viršutinės Parmos kumpio kiaulienos oda negali būti atskirta nuo pagrindinio raumenų skaidulų sluoksnio.
(3) Idealus šviežių kiaulių užpakalinių kojų svoris yra nuo 12 iki 14 kg, ne mažesnis kaip 10 kg.
(4) Išskyrus šaldymą, šviežios kiaulienos užpakalinės kojos negali būti apdorojamos jokiu konservantu, įskaitant užšaldymą. Šaldymas reiškia, kad kiaulių užpakalinių kojų temperatūra saugojimo ir transportavimo metu turi būti nuo 1 iki 4 laipsnių Celsijaus. Kiaulių užpakalinės kojos, kurios yra mažiau nei 24 valandos arba daugiau kaip 120 valandų po skerdimo, negali būti naudojamos.
2. Šviežios kiaulių užpakalinės kojos iš skerdyklos turi būti specialiai gydomos ne trumpiau kaip 12 mėnesių. Vienintelis šio proceso priedas yra jūros druska. Procesas apima: izoliavimą ir skerdimą, aušinimą, apipjaustymą, sūdymą, lentynas, plovimą ir džiovinimą, džiovinimą prieš orą, džiovinimą po oro, taukų dangą, brandinimo ir senėjimo, griežinėlių pakavimą.
3. Gamybos vieta turi būti nurodytoje pirmiau minėtoje vietovėje, o visi gabaliukų pakavimo proceso ir žaliavų perdirbimo procesai taip pat atliekami nurodytoje vietovėje. Pašarų ūkiai, kurie teikia žaliavas Parmos užpakalinėms kojoms, taip pat sertifikuotos skerdyklos ir išpjaustymo įmonės, yra pirmiau minėtų žaliavų kilmės regionuose.
4. Po antspaudu su ugnies plomba, Parma kumpis gali būti parduodamas sveikas arba be kaulų, arba supakuoti ir parduodami įvairių formų, pavyzdžiui, kumpio gabalus arba griežinėliais įvairių svorių ir formų. Griežinėliai turi būti supakuoti gamybos vietovėje, o pakuotė turi būti nuolat spausdinama su saugoma kilmės vietos nuoroda toliau aprašytu būdu. Tai yra pagrindinis žingsnis siekiant užtikrinti Parmos kumpio kokybę ir produkto atsekamumą.